Een croissant eet je misschien al jaren, maar weet je eigenlijk waar dit knapperige gebakje vandaan komt? Veel mensen denken meteen aan Frankrijk, maar de oorsprong ligt ergens anders. De geschiedenis van dit halfmaanvormige deegwonder is verrassender dan je denkt, en de manier waarop het gemaakt wordt vraagt meer vakmanschap dan het er op het eerste gezicht uitziet.
De oorsprong ligt niet in Parijs maar in Wenen
Het is een hardnekkig misverstand: de croissant als typisch Frans product. In werkelijkheid stamt dit gebakje uit Wenen, de hoofdstad van Oostenrijk. Rond 1683 zou een Weense bakker voor het eerst een halvemaanvormig broodje hebben gemaakt, geïnspireerd op het symbool van het Ottomaanse Rijk na het beleg van Wenen. Dit broodje heette het “kipferl” en had een vergelijkbare vorm, maar was nog niet gemaakt van het luchtige, gelaagde deeg dat we nu kennen. Het kipferl werd pas omgevormd tot wat we vandaag kennen toen een Oostenrijkse ondernemer genaamd August Zang rond 1838 een Weense bakkerij opende in Parijs. Hij bracht zijn Weense baktechnieken mee, en Parijse bakkers begonnen zijn methode na te bootsen. Ze voegden meer boter toe aan het deeg en pasten de techniek verder aan. Zo werd het gebakje steeds luchtiger en vlokkeriger, en groeide Parijs uit tot de stad die het wereldberoemd maakte.
Hoe het gelaagde deeg zijn structuur krijgt
Wat een croissant zo bijzonder maakt, is de manier waarop het deeg wordt samengesteld. Bakkers gebruiken een techniek die “toeren” heet. Daarbij wordt een flinke plak boter in het deeg gevouwen en uitgerold. Dit vouwen en uitrollen herhalen ze meerdere keren achter elkaar. Door dit proces ontstaan er tientallen dunne lagen van deeg en boter afwisselend op elkaar. In een traditioneel recept zijn dat wel 27 lagen of meer. Tijdens het bakken verdampt het water in de boter en duwt die stoom de lagen uit elkaar. Daardoor krijgt het gebakje zijn luchtige, vlokkerige structuur van binnen, terwijl de buitenkant knapperig en goudbruin wordt. Dit proces kost veel tijd en aandacht. Industrieel gemaakte varianten gebruiken vaak een snellere methode, wat de textuur en smaak merkbaar beïnvloedt. Een ambachtelijk exemplaar smaakt dan ook heel anders dan een uit de supermarkt.
Rechte of gebogen vorm: het verschil zit in de vulling
Niet alle croissants zien er hetzelfde uit. In Frankrijk bestaat er een informeel onderscheid tussen de gebogen en de rechte variant. De gebogen vorm werd van oudsher gemaakt met margarine of een ander vet in plaats van pure roomboter. De rechte, strakke vorm staat vaker voor het gebruik van echte boter en wordt in bakkerijen gezien als de kwalitatievere versie. Dit klinkt misschien willekeurig, maar het onderscheid is in veel Franse bakkerijen nog steeds gangbaar. Naast de klassieke variant bestaan er ook gevulde soorten, zoals die met amandelspijs, chocolade of ham en kaas. De amandelvariant is bijzonder populair en wordt vaak gemaakt van croissants van de vorige dag, die opengespleten worden, gevuld met amandelcrème en daarna nogmaals gebakken. Zo gaat er niets verloren en krijgt het gebakje een tweede leven.
Thuis bakken: wat je nodig hebt en waar je op let
Zelf dit vlokkerige gebak maken is goed mogelijk, maar het vraagt geduld. De meeste recepten verspreiden het proces over twee dagen. Op de eerste dag maak je het deeg en laat je het rusten in de koelkast. Op de tweede dag voer je de boter in, toer je het deeg en vorm je de stukken. Na het vormen mogen ze nog een paar uur rijzen voordat ze de oven ingaan. Goede boter met een hoog vetgehalte is belangrijk voor de smaak en de structuur. Gewone pakboter uit de supermarkt bevat meer water en geeft minder goed resultaat. Gebruik je een speciale “droge” boter met een vetgehalte van rond de 84 procent of hoger, dan krijg je veel betere lagen. De oven moet goed heet zijn, vaak tussen de 190 en 210 graden Celsius, en je bakt ze tot ze diep goudbruin zijn. Een bleek resultaat smaakt minder intens en mist de typische knapperigheid.
Veelgestelde vragen
Waar komt de halfmaanvorm vandaan?
De halfmaanvorm verwijst naar het symbool op de vlag van het Ottomaanse Rijk. Na het beleg van Wenen in 1683 maakten Weense bakkers een broodje in die vorm als teken van de overwinning. Die vorm bleef behouden toen het gebakje later verder werd ontwikkeld.
Wat is het verschil tussen een croissant en een kipferl?
Een kipferl is het Oostenrijkse voorloper van het bekende bladerdeeggebakje. Het heeft een vergelijkbare halvemaanvorm, maar is gemaakt van een ander, minder gelaagd deeg. Het kipferl smaakt steviger en is minder luchtig dan de moderne versie met zijn karakteristieke vlokkerige lagen.
Hoe bewaar je een croissant het best?
Een versgebekken exemplaar bewaar je het beste op kamertemperatuur en eet je diezelfde dag nog. In de koelkast wordt het deeg snel taai. Wil je hem langer bewaren, dan kun je hem invriezen. Na het ontdooien bak je hem kort op in een warme oven, zodat de knapperigheid terugkomt.
Waarom smaken croissants van de bakker vaak beter dan die uit de supermarkt?
Croissants van een ambachtelijke bakker worden meestal gemaakt met roomboter en een tijdrovend toerproces. Supermarktvarianten worden vaker industrieel geproduceerd met snellere methoden en goedkopere vetten. Dat verschil in ingrediënten en werkwijze is goed te proeven in de smaak en de textuur.
