Veel mensen denken dat de croissant een Franse uitvinding is, maar niets is minder waar. De croissant komt oorspronkelijk uit Wenen, de hoofdstad van Oostenrijk. Frankrijk heeft het gebakje wel groot gemaakt, maar de wortels liggen ergens anders. Als je je afvraagt waar de croissant vandaan komt, moet je dus een stuk verder naar het oosten kijken.
De oorsprong: Wenen in de zeventiende eeuw
De geschiedenis van de croissant begint in Wenen, ergens in de zeventiende eeuw. In die tijd was de stad een belangrijk centrum van handel en cultuur. Bakkers in Wenen maakten een halvemaanvormig broodje dat bekend stond als de “Kipferl”. Dit was een eenvoudiger gebakje dan de croissant zoals we die nu kennen, maar het is wel de directe voorloper ervan.
De halvemaanvorm was niet toevallig. De halve maan is het symbool van het Ottomaanse Rijk. Er gaan verhalen dat het gebakje werd gemaakt als spotternij of als viering na het afslaan van een aanval van het Ottomaanse leger op Wenen. Of dit verhaal helemaal klopt, is niet zeker. Het is een legende die al eeuwenlang de ronde doet.
Hoe kwam de croissant in Frankrijk terecht?
De stap van Wenen naar Parijs gebeurde in de negentiende eeuw. Een Oostenrijkse officier en ondernemer genaamd August Zang opende in Parijs een bakkerij die “Boulangerie Viennoise” heette. Hij nam Weense baktechnieken mee naar Frankrijk en serveerde er broodjes naar Oostenrijks recept.
Franse bakkers raakten geïnspireerd door deze Weense stijl van bakken. Ze pasten het recept aan naar hun eigen smaak en techniek. Ze voegden meer boter toe en veranderden de deegbewerking, waardoor het gebakje lichter en bladeriger werd. Zo ontstond langzaam de croissant zoals we die vandaag kennen: krokant van buiten, luchtig van binnen en rijk van smaak door alle boter.
Wat maakt de croissant anders dan de Kipferl?
De originele Kipferl uit Wenen was gemaakt van een gewoon gistdeeg. Het was een steviger en compacter broodje. De Franse versie is gemaakt van bladerdeeg met boter, het zogeheten “pâte feuilletée levée”. Dit deeg wordt meerdere keren gevouwen en uitgerold, met telkens een laag boter tussendoor. Door dat proces ontstaan de bekende dunne laagjes die de croissant zo luchtig maken.
Het maken van echte blader-croissants is daardoor een tijdrovend proces. Een professionele bakker kan hier meerdere uren mee bezig zijn. De boter moet koud blijven tijdens het vouwen, anders smelt het in het deeg en verlies je de laagjesstructuur.
De croissant wordt een Frans symbool
Hoewel de croissant dus uit Oostenrijk stamt, is hij voor de rest van de wereld een typisch Frans product geworden. Dat heeft alles te maken met de manier waarop Frankrijk het gebakje omarmd heeft. In Parijs werd de croissant onderdeel van het dagelijkse leven. Bij elke boulangerie lag hij in de etalage, en bij elk ontbijt hoorde hij op tafel.
De populariteit van de croissant verspreidde zich vanuit Parijs over de hele wereld. Tegenwoordig vind je croissants overal, van bakkerijen in Amsterdam tot koffiezaken in Tokio. Toch blijft de Parijse croissant voor veel mensen de standaard waaraan andere worden gemeten.
Zo herken je een goede croissant
Niet elke croissant is gelijk. Er zijn een paar kenmerken waar je op kunt letten:
- Een echte ambachtelijke croissant heeft duidelijk zichtbare laagjes aan de buitenkant.
- De korst is goudbruin en knapperig, niet bleek of zacht.
- Van binnen is het broodje luchtig en heeft het een honingraatstructuur door de boterlagen.
- De smaak is vol en boterachtig, zonder dat het vet of zwaar aanvoelt.
- Een goede croissant heeft een gebogen, halvemaanvorm, hoewel rechte versies ook veelvoorkomend zijn in ambachtelijke bakkerijen.
Veel supermarktcroissants worden gemaakt met margarine in plaats van boter. Ze zijn goedkoper en hebben een langere houdbaarheid, maar de smaak en structuur zijn anders dan bij een ambachtelijke variant.
Van Wenen naar wereldwijd fenomeen
De reis van de croissant is bijzonder. Het begon als een eenvoudig Weens broodje, reisde mee naar Parijs in de bagage van een Oostenrijkse bakker, en werd daar omgevormd tot een gebakje dat de hele wereld veroverde. Frankrijk verdient krediet voor de verfijning en de popularisering, maar Oostenrijk en Hongarije liggen aan de basis. De volgende keer dat je een croissant eet, geniet je dus van een stukje gecombineerde Europese geschiedenis.
Veelgestelde vragen
Is de croissant echt niet uitgevonden in Frankrijk?
Nee, de croissant is niet uitgevonden in Frankrijk. Het gebakje stamt af van de Weense Kipferl, een halvemaanvormig broodje uit Oostenrijk. Franse bakkers hebben het recept later aangepast en verfijnd met een boterachtig bladerdeeg, waardoor de moderne croissant ontstond.
Wat betekent het woord “croissant”?
Het woord “croissant” is Frans en betekent letterlijk “wassende maan” of “halve maan”. De naam verwijst naar de gebogen, halvemaanvorm van het gebakje.
Waarom heeft de croissant een halvemaanvorm?
De halvemaanvorm komt uit de Weense traditie. Er bestaat een legende dat de vorm een verwijzing is naar het symbool van het Ottomaanse Rijk, als herinnering aan de verdediging van Wenen tegen het Ottomaanse leger. Of dit verhaal historisch klopt, is niet met zekerheid vastgesteld.
Wat is het verschil tussen een gewone croissant en een beurre-croissant?
Een croissant “au beurre” is gemaakt met echte roomboter. Gewone croissants, zoals die in supermarkten liggen, worden vaak gemaakt met plantaardige margarine. De beurre-variant heeft doorgaans een rijkere smaak en een luchtiger, knapperiger structuur.
