Foie gras wordt gemaakt van de lever van een eend of gans die bewust wordt vetgemest, waardoor de lever groter en vetter wordt dan normaal. Het productieproces bestaat uit drie duidelijke fasen: de opfok, het vetmesten en de verwerking. Hieronder lees je precies hoe foie gras wordt gemaakt, stap voor stap.
Wat is foie gras eigenlijk?
Foie gras is Frans voor “vette lever”. Het gaat om de lever van een eend of gans die door een speciaal voedingsproces vergroot en vervet is. Het eindproduct heeft een zachte, romige structuur en een rijke smaak. Foie gras geldt als een traditionele delicatesse, vooral in het zuidwesten van Frankrijk.
Er zijn twee soorten: foie gras van eenden en foie gras van ganzen. Ganzenfoie gras is zeldzamer en milder van smaak. Eendenfoie gras is veel gangbaarder en heeft een iets intensere smaak.
Fase 1: de opfok in de open lucht
Foie gras van goede kwaliteit begint bij eenden of ganzen die in de open lucht worden grootgebracht. Ze lopen vrij rond en eten lokaal geteelde granen. Deze fase duurt meerdere weken en legt de basis voor een gezond en sterk dier. Een goed gevoed en gezond dier is nodig om de volgende fase goed te doorstaan.
Tijdens de opfok wennen de vogels ook aan hun omgeving en aan de verzorgers. Dit is belangrijk voor de rust van het dier in de latere fase van het proces.
Fase 2: het vetmesten, ook wel gavage genoemd
Na de opfok volgt het vetmesten. Dit heet in het Frans “gavage”. Bij dit proces krijgen de eenden of ganzen extra voer toegediend, meer dan ze uit zichzelf zouden eten. Hierdoor slaat de lever vet op en groeit uit tot het gewenste formaat.
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, speelt het vetmesten in op een natuurlijk fenomeen. Wilde eenden en ganzen eten van nature grote hoeveelheden voedsel op voordat ze gaan trekken voor de winter. Hun lever is van nature in staat om tijdelijk vet op te slaan.
Tijdens de gavage wordt het voer, meestal gekookte maïs, via een pijp rechtstreeks in de slokdarm gebracht. Dit gebeurt meerdere keren per dag, gedurende een periode van een paar weken. Dierenwelzijnsorganisaties zoals VIER VOETERS zijn kritisch op dit onderdeel van het proces. Zij omschrijven het als dwangvoedering en wijzen op het leed dat dit de dieren kan veroorzaken.
Fase 3: de slacht en de verwerking van de lever
Na de vetmestfase worden de dieren geslacht. De lever wordt daarna voorzichtig verwijderd en geïnspecteerd op kwaliteit. Een lever van hoge kwaliteit is egaal van kleur, stevig maar soepel, en heeft geen beschadigingen.
Vervolgens wordt de lever op verschillende manieren verwerkt:
- Foie gras entier: de hele lever, licht gekruid en gegaard. Dit is de meest pure vorm.
- Foie gras: stukken lever samengeperst tot één blok.
- Bloc de foie gras: emulgeerde leverdeeltjes, vaak gemengd.
- Pâté of terrine de foie gras: foie gras vermengd met andere ingrediënten, zoals vlees of kruiden.
De verwerkte producten worden ingemaakt in blik of pot, of vers verkocht. Traditionele boerderijen in het zuidwesten van Frankrijk doen de volledige productie zelf: van de geboorte van de kuikens tot het inblikken van de eindproducten.
Waar komt foie gras vandaan?
De productie van foie gras is sterk geconcentreerd in het zuidwesten van Frankrijk, in streken als de Périgord en de Gascogne. Vroeger produceerden boeren in die regio alles zelf, van de opfok tot het inmaken. Tegenwoordig zijn er ook grotere producenten die de verschillende fasen apart uitvoeren.
In Nederland en België mag foie gras worden verkocht en gegeten, maar de productie ervan is in beide landen verboden vanwege regels rond dierenwelzijn.
Waar moet je op letten bij het kopen van foie gras?
Let bij aankoop op de aanduiding op de verpakking. “Foie gras entier” bevat de hoogste kwaliteit en bestaat uit hele leverkwabben. “Bloc de foie gras” is een goedkopere variant. Wees ook voorzichtig met producten als ganzenleverpaté of producten met “lever” in de naam, want die bevatten vaak weinig of geen echte foie gras.
Kies bij voorkeur voor producten van kleine, traditionele producenten die transparant zijn over hun werkwijze. Dat geeft de beste garantie op kwaliteit en een zorgvuldige aanpak.
Veelgestelde vragen
Is foie gras hetzelfde als ganzenleverpaté?
Nee, foie gras en ganzenleverpaté zijn niet hetzelfde. Echte foie gras bestaat uit de vette lever van een eend of gans die door gavage is geproduceerd. Ganzenleverpaté is een mengproduct dat soms maar een klein percentage echte foie gras bevat, aangevuld met andere ingrediënten zoals varkensvlees of vet.
Hoe wordt foie gras gemaakt zonder gavage?
Er zijn producenten die experimenteren met zogenaamde “ethical foie gras” of “humane foie gras”. Bij deze methode eten de dieren vrijwillig grote hoeveelheden voedsel zonder dat ze worden gedwongen. De lever vergroot dan op een meer natuurlijke manier. Dit product is zeldzaam en veel duurder dan traditionele foie gras.
Waarom is foie gras verboden in sommige landen?
De productie van foie gras is in meerdere landen verboden, waaronder Nederland en België, omdat het vetmesten via gavage als schadelijk voor het dier wordt beschouwd. De dwangvoedering kan de slokdarm beschadigen en veroorzaakt stress bij de dieren. De verkoop van het product is in die landen wel toegestaan.
Van welk dier komt foie gras?
Foie gras komt van eenden of ganzen. Verreweg het grootste deel van de wereldproductie is afkomstig van eenden, met name de Mulard-eend. Ganzenfoie gras is zeldzamer en wordt vooral als een verfijnder product beschouwd.
